Четыре часа дня. Впереди гора работы, срок сдачи которой - "вчера". Завтрак вспоминается как нечто нереально далекое. 8 голову лезет цифирь из "Науки и жизни": мозг составляет 2% от общей массы тела и при этом потребляет 15% всей энергии, необходимой организму. Просмотр спама выдает заманчивые предложения: "Вкусный горячий обед - прямо в офис!" Рука замирает над телефоном (или мышкой) в нерешительности...
В Москве обед для человека, работающего в офисе, остается проблемой. Поход в ресторан или кафе отнимает немало времени и денег. Минимальная стоимость бизнес-ланча в Москве -150-200 руб., а в дорогих ресторанах - около $30. Возить с собой из дома контейнеры с едой несолидно, и не каждый готов крошить салат на офисной кухне. Поэтому спрос на кейтеринг в Москве неуклонно растет.
Кейтерингом называют обычную доставку обедов в офис. Придумали термин американцы. В переводе с английского catering означает снабжение продовольствием (cater - поставлять провизию, обслуживать посетителя, стараться доставить удовольствие). Первоначально это слово обозначало человека или предприятие, которые поставляют продукты питания, посуду, напитки и все необходимое для какого-либо общественного мероприятия. Сейчас кейтеринг - это целая индустрия. Правда, в России она пока развивается только в Москве и Петербурге.
Первооткрывателем московского рынка доставки готовой еды можно назвать фирму Jack's, основанную американцем. В 1992 г. Jack's начала кормить московских иностранцев, которые побаивались советских столовых и вообще лишний раз выходить из офиса не спешили. Основные клиенты Jack's - это работники посольств, представительств иностранных компаний. Руководитель отдела маркетинга Аркадий Глазов говорит о "преемственности" клиентов: "Иностранцы, живущие в столице, рекомендуют вновь прибывшим старое и проверенное". Надо отметить, что по такому "рекомендательному" принципу работает большинство доставщиков готовых обедов "старой формации".
Московский рынок кейтеринга можно условно разделить на три группы. Первая - операторы, имеющие свою кухню и службу доставки, но не присутствующие на рынке в виде ресторанов. Вторая - отдельные рестораны или сети ресторанов, которые выделили кейтеринг в отдельную услугу. Третья - операторы по доставке готовой еды (службы доставки).
Описание справедливо начать с первой группы, поскольку именно "виртуальные" доставщики в изобилии присутствуют на экране монитора голодного клерка. Некая выборка позволила разделить операторов на доставщиков готовых обедов и доставщиков пиццы. Такие фирмы имеют одну или несколько производственных площадей (кухонь) и определенное количество автомашин, на которых готовая еда доставляется клиенту. Основное отличие таких операторов в том, что, не имея фирменных кафе и ресторанов, они выделяют услугу доставки как основную. Некоторые - как правило, крупные доставщики пиццы - имеют свое небольшое брэндовое кафе или участвуют в том или ином фудкорте (как, например, компания Citypizza), но не более того. Основные усилия такие фирмы сосредоточивают на кейтеринге, т. е. на выездном обслуживании.
Выездное обслуживание, в свою очередь, может заключаться в приготовлении обедов в офисе клиента (организация стационарной столовой), доставке полуфабрикатов с последующим приготовлением и раздачей (доставка готовой еды в специальных емкостях) или привозе уже готовых обедов в одноразовой посуде. Крупные компании, как правило, готовы предложить сразу три вышеупомянутых формы выездного обслуживания. Под любую из этих категорий может попасть организация фуршетов, корпоративных праздников, банкетов и т. п. Но, к сожалению или счастью, подобные мероприятия происходят не столь часто, а обедать по-человечески хочется ежедневно. Поэтому остановимся на доставке готовой еды непосредственно домой или в офис.
После десятка частных звонков в фирмы, которые занимаются исключительно приготовлением и доставкой готовой еды, оказывается: пообедать "здесь и сейчас" будет непросто. И крупные, и мелкие компании ориентированы в основном на корпоративное обслуживание и работают на контрактной основе с постоянными клиентами. Различаются между собой такие организации по двум основным параметрам: планке минимального заказа и числу филиалов с обслуживающими их автомашинами. Для небольших фирм по доставке готовых обедов - таких, как "Пайк", "Мороз", "Глория" (Obedvofis.ru), "Арабелла" (Appetitno.ru), Kormim.ru, - сумма минимального заказа колеблется от 100 до 600 руб., а стоимость полного обеда не превышает 110- 200 руб. В то же время крупные "корпоративные кормильцы" - такие, как "Бризоль", "Мастер-фуд", "Катеринг лайф", - не поедут доставлять заказ, если его сумма не превышает 1500-2000 руб. С этой же минимальной суммы начинается и бесплатная доставка.
Вообще плата за доставку колеблется в разных фирмах от 90 до 130 руб. Ночью за доставку могут взять больше обычного (как, например, в компании Transpizza) или вообще не поехать. То есть чтобы получить обед в офис, придется сагитировать с десяток коллег. Причем сделать это нужно будет заблаговременно - примерно за сутки.
Кроме того, далеко не все доставщики готовых обедов возьмутся вас обслуживать. Небольшие кейтеринговые фирмы работают с постоянными клиентами годами. Так, фирма Kormim.ru уже в течение трех лет обслуживает ежедневно порядка 15 корпоративных заказов, и из-за отсутствия дополнительных площадей для приготовления пищи руководство даже не думает о расширении. "Разовые заказы не дают стабильных оборотов и поэтому невыгодны", - говорит менеджер небольшой кейтеринговой фирмы "Мороз". Поэтому деятельность подобных фирм интересна скорее для небезразличных к питанию своих сотрудников руководителей, чем для проголодавшегося офисного работника-одиночки.
Фирма Jack's оказалась первым желающим привезти чего-нибудь "горяченького" сегодня, и как можно быстрее. Но еда от Jack's - скорее фаст-фуд и пицца, чем привычный москвичу обед с супом и котлетами. Как оказалось, блюдо, являющееся лидером московской доставки, - пицца. Крупные московские доставщики пиццы - компании "Сбарро", Domino's, Citypizza, Transpizza, "Фанни-пицца", "Пиццефабрика" - мгновенно отреагируют на ваш заказ по телефону или через сайт. Стоимость пиццы колеблется от 150 руб., например, у "Сбарро", до 750 руб. за пиццу класса премиум у Jack's. Представители компаний утверждают, что спрос на доставку пиццы в Москве неуклонно растет. Компании "Сбарро", Domino's, Citypizza, Transpizza уже имеют несколько филиалов, но не собираются останавливаться на достигнутом. Так, сеть Domino's, имея 8 филиалов и парк из нескольких десятков авто, в мае этого года вводит в эксплуатацию в районе Шереметьева производственный комплекс(кухню) площадью 800 кв. м (в проект вложено, по словам представителей фирмы, более $700 000). После этого Domino's планирует открыть в Москве порядка 40 ресторанов, что превратит ее в ресторанную сеть с выделенной услугой кейтеринга. Возможно, что такой же путь развития изберут и другие крупные доставщики пиццы. Некоторые из них уже открыли свое небольшое брэндовое кафе, как это сделала компании Citypizza.
Второй вид кейтеринга можно назвать ресторанным. Сегодня редкий ресторан откажет вам в просьбе "завернуть" обед с собой. Но это произойдет, если вы самостоятельно придете в ресторан и закажете блюда согласно меню. А если захотелось пообедать дома или на работе блюдами из ресторана - вы призадумаетесь. Конечно, если это ваш любимый ресторанчик, то меню вы знаете наизусть. Но, согласитесь, сложно оперировать ценами и ассортиментом блюд, сидя дома у телефона.
Как оказалось, далеко не все рестораны, осуществляющие услугу кейтеринга, заботятся о ее продвижении. Например, 65% заказчиков блюд домой или в офис сети ресторанов "Росинтер Ресторантс" узнали об этой возможности в самих ресторанах. "Несмотря на то, что мы делаем прямую почтовую рекламу в наших зонах доставки, цель услуги доставки - в первую очередь удовлетворение постоянных клиентов",- прокомментировал ситуацию руководитель отдела маркетинга сети ресторанов "Сбарро" Алексей Снигиров.
Рестораны не привлекают дополнительный персонал, и еда на вынос готовится на общей кухне. Единственный затратный пункт в этом случае - служба доставки (автопарк). Здесь рестораны можно разделить на тех, кто имеет свою собственную службу, и тех, кто как-то выкручивается, привлекая операторов по доставке. Например, сеть предприятий быстрого питания Subway осуществляет кейтеринг, нанимая частников или прибегая к услугам курьеров. По словам управляющего кафе Subway на Страстном бульваре Елены Кремневой, хотя в день к ним поступает порядка 20 заказов, содержать собственный парк авто пока нет необходимости.
В результате о фиксированной скорости доставки речь идти не может - как смогут, так и привезут. Благо, еда, как правило, упаковывается в термоконтейнеры, которые позволяют сохранить горячие или холодные блюда таковыми максимально долго.
Если говорить о ценах, то блюда с доставкой из единичных ресторанов обходятся обычно дороже, чем приобретенные непосредственно в заведении. Но есть исключения. С декабря 2002 г. начал работу совместный проект оператора по доставке "Деливе.ру" с сетью ресторанов "Росинтер Ресторанте" и ПВО "Ростикс". Это первый случай, когда сеть ресторанов заключила договор со специализированным доставщиком. В настоящий момент можно заказать блюда из ресторанов "Патио Пицца", "Планета Суши", "Американский бар и Гриль", "Т.Ж.И.Фрайдис", "Ростикс", "Сайта Фе" по ценам самих заведений и получить бесплатную доставку от "Деливе.ру". Минимальный порог для заказа колеблется от 599 руб. (для еды из "Ростикс") до 999 руб. (для "Планеты Суши"). Компания "Деливе.ру" обещает доставить заказ в течение 20-40 мин. По словам директора по маркетингу "Росинтер Ресторантс" Сергея Кондакова, организуя такую услугу, компания делает ставку на узнаваемость брэнда сети ресторанов. Пока в проекте задействованы только 17 из 59 ресторанов сети. К концу 2003 г. "Росинтер Ресторантс" и "Деливе.ру" планируют завоевать 30% московского рынка по доставке готовой еды, расширив зону доставки до пределов МКАД. Пока доставка из ресторанов "Росинтер Ресторантс" действует в районах от Кутузовского до Севастопольского проспектов и охватывает территорию Третьего транспортного кольца. Можно смело предположить, что сотрудничество "Росинтер Ресторантс" и "Деливе.ру" будет удачным. Как показали исследования, доставка еды из ресторанов пользуется в Москве огромным спросом. С декабря 2002 г. темпы увеличения количества заказов в "Росинтер Ресторантс" составляют ежемесячно более 25%. Средняя сумма чека при этом - $43. Учитывая, что в месяц доставляется порядка 1500 заказов, сумма оборота получается немалая.
Для доставщиков готовой еды огромную роль играет территориальный охват. Доставщики крупных партий домашних обедов для организаций, как правило, не имеют филиалов (дополнительных производственных площадей) и поэтому привязаны к определенному району, месту и периоду доставки. Так, кухня фирмы "Мороз" находится в Свиблове, у Jack's - на проспекте Мира. Поэтому доставка за пределы МКАД обойдется дороже - либо вам просто откажут. В общем, как договоритесь. Вообще, слово "договоримся" очень часто звучит в обсуждении времени доставки.
В основном, еду привозят на автомашинах, которые, в зависимости от масштаба фирмы, могут быть либо ее собственными, либо частными. Компании Jack's и Citypizza во избежание пробок пользуются услугами курьеров без автомашин. В парке небольших фирм находится от одной до четырех машин. В основном это частные водители со своими авто, так называемые парт-таймеры (от англ, part time - неполный рабочий день). Зато крупные фирмы предпочитают содержать свой парк автомобилей. Например, кейтерин-говая компания "Бризоль" содержит около 20 собственных авто, сеть ресторанов "Сбар-ро" - более 100. Хоть это довольно затратно и хлопотно (взять хотя бы возню с техобслуживанием машин), но уж если кейтеринговая фирма хочет поддерживать свой имидж, парк фирменных авто необходим. Каждый развозчик проходит "курс молодого бойца": как сохранить обед в пути, когда стоит бросить машину и идти последние метры пешком - ради того чтобы вовремя доставить клиенту горячий обед или пиццу.
Если у фирмы по доставке только один филиал и нет парка своих авто - вряд ли стоит ждать горячий обед в обещанные 30 минут. Так, компания Citypizza, имея парк из 30 своих авто и 6 филиалов по городу, гарантирует доставку в течение часа. Такие же сроки у фирм-доставщиков Citypizza, Transpizza, "Фанни-пицца" и "Пиццефабрика". Крупный доставщик пиццы компания Domino's, имея порядка 100 своих машин и выполняя от 120 до 300 заказов день, постаралась максимально стандартизировать свою работу. Менеджер по развитию Domino's Тамара Степанова рассказала "Фокусу": "Максимальная удаленность клиента от одного из 8 филиалов Domino's - не более 10 минут, иначе мы не выезжаем на заказ". Оказывается, многие доставщики пиццы нередко принимают 7-10 заказов одновременно, соответственно, горячей пиццу получают только несколько первых клиентов. Несколько лет назад Domino's работала по принципу "доставка в течение 30 минут - или пицца бесплатно". Но после судебного разбирательства, когда водитель попал в крупную аварию, доставляя пиццу, Domino's сняла такие гарантии.
Пока в Москве можно выделить только двух специализированных операторов по доставке готовой еды в офис или домой: компании "Деливе.ру" и "Ресторанное такси". Фирма "Деливе.ру" в настоящий момент работает только с "Росинтер Ресторантс". Служба доставки "Ресторанное такси" обслуживает элитные московские рестораны, такие как "Ваниль", "Прего", "Дориан Грей", "Джусто". Как утверждает Сергей Кондаков из "Росинтер Ресторантс", сумма среднего чека "Ресторанного такси" больше, чем у доставщика "Деливе.ру". Автопарк "Ресторанного такси" сейчас сократился до 5 машин, в то время как "Деливе.ру" владеет несколькими десятками авто. За услугу по доставке "Ресторанное такси" получает фиксированную сумму 200 руб., а оператор "Деливе.ру" берет определенный процент с каждого доставляемого из сети "Росинтер Ресторантс" заказа. Директор по стратегическому планированию "Деливе.ру" Руслан Аджапов отказался раскрыть "Фокусу" точную цифру, сообщив, что это не более 10% от стоимости заказа. Если вспомнить, что все блюда доставляются по ценам ресторанов, получается, что "Росинтер Ресторантс" уменьшает цену своих блюд, осуществляя кейтеринг. Директор по коммуникациям "Ростик Групп" Валерия Силина уверила "Фокус", что сеть идет на это ради увеличения и сохранения числа клиентов и цены в дальнейшем будут сохранены на прежнем уровне. В то же время представитель компании Transpizza предположил, что компания "Деливе.ру" просто была выкуплена сетью "Росинтер" и поэтому ни о каком проценте с доставки речь идти не может. В "Росинтер Ресторантс" эту информацию опровергли, заявив, что "Деливе.ру" - самостоятельная компания.
Очевидно, что будущее московского кейтеринга - за сетевыми операторами. На них работает узнаваемость брэнда. Директор по коммуникациям "Ростик Групп" Валерия Силина подтвердила, что если услугу доставки развивают сетевые рестораны, используется рекламная политика low cost. Это значит, что фирма получает двойную прибыль с одного клиента, который посещает сетевой ресторан и пользуется услугой доставки ресторанных блюд. Кроме того, крупные игроки имеют возможность не повышать цены на доставляемые блюда. Единичные фирмы и рестораны, занимающиеся доставкой, вынуждены нести дополнительные расходы на содержание парка авто, поиск постоянных клиентов и на собственное продвижение. Все большее число операторов питания задумались о выделении услуги кейтеринга. Так, руководство сети Subway решает вопрос об организации собственного парка авто и о продвижении собственной услуги доставки.
Фирмы, специализирующиеся только на кейтеринге, подтверждают, что ниша доставки готовой еды в Москве еще далеко не заполнена. Менеджер по маркетингу и продажам компании "Бризоль" Тамара Решетникова указывает на положительную динамику роста в сторону корпоративного питания. Это может означать, что расцвет ждет доставщиков пиццы и фаст-фуда. "Мелкие фирмы по доставке пиццы, открывающиеся на базе местечковых кафе, будут появляться и исчезать, как неизменный атрибут развивающегося рынка доставки", - считает Артем Айрапетян из компании Transpizza.